泸县四中李春梅选修教材4单元练习试题

生物单元练习习题

一、选择题（每小题4分共40分）

1．下列关于果酒和果醋制作过程中的叙述，正确的是（　　）

A．果酒和果醋制作过程中都应注意适时排气        B．在发酵过程中都应该不断地通入无菌空气

C．两者制作过程中都应该注意防止杂菌污染        D．发酵的适宜温度都应该维持在25℃左右

2．利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。下列有关解释错误的是（　　）

A．高浓度酒精对酵母菌有抑制作用                B．葡萄汁中的营养物质不足

C．发酵液中pH逐渐降低影响酶活性               D．氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸

3．下列有关生物技术的叙述，不正确的是(　　)

A．在泡菜制作过程中出现白膜可能是由于酵母菌大量增殖而引起的

B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C．醋酸杆菌在细胞质基质中产生醋酸

D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种

4．黑曲霉可产生蛋白酶、脂肪酶等多种酶。在工业生产中，可利用黑曲酶以豆饼为原料发酵生产酱油。

生产酱油的工艺有固态无盐发酵和固态低盐发酵，前者发酵周期短但酱油风味不足，后者发酵周期长而酱油风味好。下列相关叙述错误的是（       ）

A．蛋白酶能将蛋白质水解为多肽和氨基酸，增加酱油的风味

B．选用的菌种及生产工艺不同，发酵所得酱油的品质及风味不同

C．固态低盐发酵时食盐抑制黑曲霉的生长而使发酵周期延长

D．常温条件下，黑曲霉含水量较高时有利于菌种保存

5．用精心挑选的如皋白萝卜为原料，在陶罐内加入适量盐、糖等辅料精心施制面成“如皋萝卜条”，脆而不硬、咸中带甜。下列有关叙述，正确的是（       ）

A．腌制一般要超过10天，前期亚硝酸盐含量较高

B．腌制前萝卜和陶罐均须清洗干净后进行高温灭菌

C．腌制萝卜条过程中有气泡产生是由于乳酸菌无氧呼吸产生了CO₂

D．“如皋萝卜条”咸中带甜，是由于盐和糖被萝卜细胞主动吸收

6．蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有良好的营养保健作用。用新鲜蓝莓为原料可以家庭制作蓝莓酒和蓝莓醋，下列有关叙述正确的是（       ）

A．蓝莓酒和蓝莓醋制作的过程是在严格无菌的条件下进行的

B．用带盖瓶子制作蓝莓酒时，拧松瓶盖间隔时间不一定相同

C．蓝莓醋发酵液中，液面处的醋酸菌密度低于瓶底处的密度

D．在蓝莓酒发酵旺盛时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸

7．生活中我们经常会接触到发酵食品，如果酒、果醋、泡菜等，下列关于传统发酵食品制作的叙述，正确的是（       ）

A．酿制果醋和制作果酒所利用的主要微生物的代谢类型不相同

B．制作果醋时发酵液中的醋酸菌通过无丝分裂增殖，繁殖速度快

C．泡菜坛内的白色菌膜、变酸的果酒表面的菌膜所含菌种完全相同

D．制成的果醋和泡菜都需要经高压蒸汽灭菌，目的是延长产品保质期

8．下列有关细胞共性的叙述，正确的是（       ）

A．都具有细胞膜但不一定具有磷脂双分子层           B．都具有细胞核但遗传物质不一定是DNA

C．都能进行细胞呼吸但不一定发生在线粒体中          D．都能合成蛋白质但合成场所不一定是核糖体

9．①②③④为四类生物的部分特征：①仅由蛋白质与核酸组成②具有核糖体和叶绿素，但没有形成叶绿体③出现染色体和各种细胞器④细胞壁主要成分是肽聚糖。下列对应的叙述中错误的是

A．含④的生物都是自养生物                  B．肯定属于原核生物的是②和④

C．新冠病毒最可能属于①                    D．有成形的细胞核的生物是③

10．以下选项不能用下图表示的是（       ）

A．①表示核糖核苷酸，②～④分别表示含氮碱基、核糖、磷酸

B．①表示固醇，②～④分别表示胆固醇、脂肪、性激素

C．①表示糖类，②～④分别表示单糖、二糖、多糖

D．①表示脂质，②～④分别表示脂肪、磷脂、固醇

二、填空题（共50分）

1．（每空1分除标注外共18分）近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：

（1）与黄啤相比，黑啤的营养成份更加丰富，享有“黑牛奶”的美誉。下图是黑啤的酿造工艺流程简图：

麦汁煮沸的主要目的是_________________________________________________（2分）__（至少答出两点），制作黑啤的原料是优质麦芽、黑麦芽以及其他辅料，糖化过程是将粉碎后的原料内含物在一定温度、pH等条件下，在____________________________的作用下继续溶解和分解的过程。

（2）将葡萄酒稀释后加入醋酸菌也可进行醋酸发酵。醋酸发酵过程中需要对发酵液进行不断的搅拌，目的是为了___________________________________________________________（2分）_ （答出2点）。利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：______________________________。在果酒和果醋制作的过程中，培养液pH的变化趋势分别为________________。

（3）制作泡菜的原理是__________________________________。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在__________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________________反应后，与________________结合形成玫瑰红色染料。

（4）制作泡菜到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0．6%～0．8%，pH为3．5～3．8，试分析此时坛内其他微生物的活动________________（填“增强”或是“减慢”）原因是___________________________________________________________________________（2分）。

（5）请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势_____________。

2．（每空1分共6分）许多新鲜水果的果皮表面附着大量的野生酵母菌。在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。下面是利用葡萄制作葡萄酒和葡萄醋的过程，回答下列问题：

材料用具：新鲜葡萄、洗洁精、体积分数为70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。

方法步骤：①将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。

②取新鲜葡萄，去除枝梗和腐烂的籽粒，用清水冲洗1～2次，沥干。

③用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖。

④将温度控制在_____℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10～12d。

⑤当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为____℃，时间为7～8d，发酵期间要持续通入无菌空气或无菌氧气。

(1)请把步骤中的温度设置补充完整：_________、_________。

(2)请写出酒精发酵原理的反应式：___________________________________________________。

(3)葡萄汁装瓶时要留有1/3的空间，其目的主要是___________________________。

(4)上述步骤中有一处操作存在错误或失误，请指出并加以改正：_____________________。

(5)夏天，打开酒瓶盖放置一段时间，发现酒会变酸，请根据所学知识进行解释：_______________。

3．（每空1分共8分）中央电视台“手艺”栏目播放了《臭味相投》，介绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程，传播了腐乳制作展示的同时，发扬了中华传统文化。分析下列有关腐乳制作的问题：

(1)腐乳制作过程用到的主要微生物是___________，其代谢类型为_________________，该微生物生长的最适温度为_________________。

(2)加盐腌制过程中，离瓶口越近的，加盐量越多，原因是_____________________________。和腐乳风味关系最密切的配料是_________________，其中加酒的目的是___________________________________。

(3)腐乳外部致密的一层皮是_________________，而果酒变酸后表面形成的一层菌膜是_________________。

4．（每空2分共18分）科研人员通过实验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的腐乳，过程如下：①筛选分离菌种；②菌种扩大培养；③将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培养､装瓶､腌制；④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，结果如图｡请分析回答｡

(1)豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有___________________________________｡腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的_______________________酶水解蛋白质和脂肪｡

(2)步骤①中，将待筛选的菌种接种到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出_________________酶活力高的毛霉菌株｡

(3)步骤②菌种扩大培养时先将毛霉接种在斜面培养基上，此时的培养基中需要添加________________做为凝固剂｡培养一段时间后将菌种制成悬液，加一定浓度的盐水调节菌种数｡这些培养基都需要经过_______________________灭菌｡

(4)步骤③中，装瓶时需加入卤汤，在配置卤汤时，一般将酒的含量控制在___________左右｡步骤④中，水解产生的氨基酸态氮含量可代表_____________________________｡

(5)据图分析，盐含量为_________________左右适宜制作腐乳｡盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低_______________________________________________｡

1-5 CDDDA   6-10 BACAB

1、   （1）  杀菌、浓缩麦汁、破坏酶的活性、排除麦汁中特异杂臭气体等作用     淀粉酶等多种酶   

（2） 溶解更多的氧气，同时利于醋酸菌与营养物质充分接触     C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O   下降、下降

（3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸     盐酸酸化     重氮化     N-1一萘基乙二胺盐酸盐   

（4）  减慢     pH不适宜（pH过）  （5）  

2．(1)     18～25     30～35

(2)C₆H₁₂O₆2C₂H₅OH（酒精）+2CO₂+少量能量

(3)留有一定量的氧气，使酵母菌进行有氧呼吸，便于酵母菌繁殖；酒精发酵过程中会产生气体（CO₂），留有一定空间，防止发酵液溢出甚至发酵瓶炸裂

(4)制作葡萄汁时应先用清水冲洗，再去除枝梗和腐烂的籽粒

(5)夏天温度较高，空气中的醋酸菌会利用乙醇进行发酵将乙醇转化为乙酸

21．(1)     毛霉     异养需氧型     15～18 ℃

(2)     离瓶口越近杂菌污染的可能性越大     卤汤     抑制微生物生长，使腐乳具有独特的香味

(3)     毛霉的菌丝     醋酸菌

4．(1)     碳源、氮源、水分和无机盐     蛋白酶、脂肪

(2)蛋白

(3)     琼脂     高压蒸汽

(4)     12%     蛋白质的水解情况

(5)     11%     不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质